Mesmo se você for altamente habilidoso na cozinha, pode acabar com um bolo murcho ou brownies secos se estiver cozinhando em Aspen, Colorado, pela primeira vez. Mas por que exatamente um forno em grandes altitudes tantas vezes causa estragos em qualquer coisa assada que contenha? Por que a altitude afeta o cozimento?
Tudo se resume à pressão do ar.
Quanto mais alto você estiver acima do nível do mar, menor será a pressão do ar. Isso ocorre principalmente porque há menos ar pressionando o ar de cima, e também está mais distante das forças gravitacionais na superfície da Terra. Com menos pressão do ar mantendo as moléculas líquidas em sua forma líquida, é preciso menos calor para vaporizá-las – em outras palavras, os pontos de ebulição são mais baixos em altitudes mais elevadas.
Para cada aumento de 150 metros na altitude, o ponto de ebulição da água cai 17 graus celsius.
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Como os líquidos evaporam em temperaturas mais baixas, toda a umidade que torna seu bolo de chocolate tão denso e delicioso pode desaparecer muito antes de você normalmente tirá-lo do forno. Para evitar isso, você deve assar certos produtos em temperaturas mais baixas.
Com menos pressão de ar, os gases se expandem mais rápido também – então, qualquer coisa que supostamente suba no forno pode acabar entrando em colapso antes que o interior termine de assar.
Reduzir os agentes de fermentação como fermento, fermento em pó e bicarbonato de sódio pode ajudar a prevenir isso.
Isso também se aplica à massa de pão deixada para crescer antes de assar (também conhecido como fermentação); sua rápida expansão pode afetar negativamente seu sabor e textura, então você pode precisar ajustar a quantidade de fermento que está usando.
Se todas as maneiras pelas quais uma receita pode dar errado em grandes altitudes – e todos os experimentos necessários para garantir que dê certo – parecem muito para acompanhar – é melhor ir até o mercado ou padaria.