Há uma razão para que o queijo bleu, as azeitonas e o wasabi não apareçam nos cardápios infantis: todos os três ingredientes têm sabores assertivos que a maioria das crianças com receptores gustativos funcionais não gostaria. Mas como você adquire um “gosto adquirido”?
Algo interessante acontece depois de vários anos de desenvolvimento – muitas das mesmas crianças que costumavam engasgar com qualquer coisa amarga ou desagradável começam a aceitar, ou buscar ativamente, esses mesmos sabores ousados em suas dietas.
Essa mudança não tem nada a ver com o amadurecimento das papilas gustativas. Em vez disso, pode ser explicado pelo fenômeno puramente psicológico do gosto adquirido.
Paul Rozin, professor de psicologia da Universidade da Pensilvânia, define o gosto adquirido como qualquer gosto ao qual os humanos não estão predispostos a gostar. “Você está começando com uma pequena biblioteca de preferências e aversões inatas”, diz ele. “Então, a maior parte do resto do que você tem são gostos e desgostos adquiridos.”
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Os humanos nascem gostando de comidas e bebidas doces e mostram uma aversão inata ao calor, ao amargor e a outros sabores fortes. Em outras palavras, o sabor adquirido não se limita a durian, fígado, anchovas e outros alimentos que estão polarizando entre os adultos. Qualquer preferência alimentar que não apele aos nossos desejos mais básicos e arraigados foi adquirida. Isso significa que brócolis, molho picante, cerveja, picles, gengibre, chocolate amargo, missô e iogurte são todos sabores adquiridos.
COMO OS SABORES SÃO ADQUIRIDOS
As pessoas podem adquirir sabores em qualquer idade, e não foram feitas muitas pesquisas sobre quando essas preferências tendem a evoluir.
Curiosamente, pelo menos, a adolescência parece ser um período crítico. Nesse ponto da vida, as pessoas são muito suscetíveis à influência dos pares, o que pode ser um dos maiores fatores que impulsionam o gosto adquirido.
“Se as pessoas de quem você gosta gostam de um sabor, isso tende a fazer você gostar”, diz Rozin. “Se seus colegas fizerem isso, isso é muito importante. Se heróis como o povo de Hollywood fazem isso, tende a fazer você gostar. Nem sempre, mas tende a acontecer.”
Portanto, se você cresceu vendo seu irmão mais velho comendo frango frito, ou Anthony Bourdain comendo vísceras, isso poderia explicar por que você gosta desses alimentos quando adulto.
Mas a maioria das pessoas não se apaixona de repente por uma comida depois de vê-la no prato de alguém que admira. Normalmente, adquirir um novo sabor é um processo gradual que é moldado por inúmeras variáveis.
Um é mera exposição.
Se alguém é exposto a algo repetidamente – seja um alimento, uma música, um lugar ou um grupo de pessoas – eles podem começar a gostar simplesmente porque é familiar.
A mera exposição pode explicar a vasta variação nas preferências alimentares entre as culturas. Pratos apimentados são comuns em alguns países asiáticos, africanos e latino-americanos, mas esses mesmos alimentos podem não ser comestíveis para alguém da Escandinávia.
Pimentas contêm capsaicina, um irritante que cria uma sensação de queimação na língua. Para alguém que nunca experimentou pimenta (ou não experimentou muito), essa sensação seria naturalmente desagradável, mas as pessoas que cresceram comendo pimenta tiveram a vida inteira para se acostumar com o calor.
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Isso não se aplica apenas a alimentos que causam desconforto físico. Em alguns países europeus, queijos envelhecidos como limburger, stilton e camembert são partes populares da culinária.
Muitas pessoas no Leste Asiático ficariam enojadas com o que é basicamente um laticínio podre, mas elas comerão alegremente peixes deteriorados na forma de pasta de camarão fermentada ou molho de peixe.
Em ambas as culturas, a aversão inata à decomposição ainda está presente, mas eles fizeram exceções especiais para o sabor por meio da mera exposição.
GOSTO ADQUIRIDO: UM ANTIGO MECANISMO DE SOBREVIVÊNCIA
Então, como algumas pessoas podem aprender a amar o sabor desagradável em seus queijos, mas não em seus frutos do mar? Há um terceiro fator que determina se alguém aprenderá a amar uma degustação, e esse é o condicionamento.
Sabores adquiridos como picante, amargo e azedo raramente são o único componente de um prato. Eles são tipicamente combinados com sabores que os humanos estão mais inclinados a gostar, como doce e gorduroso. (As pessoas não “provam” exatamente a gordura, mas o cérebro a percebe).
Depois de beber bastante Frappuccinos, pode-se associar o sabor amargo do café com creme e açúcar. Se eles mudassem para o café puro, seu cérebro poderia produzir a mesma resposta de prazer que associa à versão mais doce da bebida.
O mesmo vale para o queijo e o molho de peixe: até o queijo mais picante ainda é salgado e gorduroso, e o molho de peixe é usado como condimento em pratos com outros ingredientes deliciosos, como macarrão, açúcar e carne. Nesses casos, não é apenas o sabor descolado que as pessoas procuram, mas as associações que ele tem com outros sabores mais palatáveis.
Os sabores adquiridos fazem parte da culinária de praticamente todas as culturas e de alguns dos pratos mais adorados do mundo. Sem se expandir além das preferências inatas em sua dieta, os humanos não seriam capazes de obter os nutrientes de que precisam para sobreviver. Mas há uma boa razão para as pessoas não nascerem com gosto por vegetais amargos e alimentos fermentados. Sem saber melhor, procurar esses sabores pode ser mortal.
Os humanos têm uma aversão inata à decomposição porque esse odor e sabor indicam que um alimento estragou e pode, portanto, conter patógenos perigosos.
Mas muitos alimentos fermentados (que são tecnicamente deteriorados) são totalmente seguros para comer e até contêm bactérias benéficas. As pessoas não têm instinto natural para distinguir a decadência “boa” da decadência “ruim”, então elas contam com o processo de adquirir sabor para aprender o que é bom comer. Isso também se aplica a sabores amargos, que estão presentes em plantas tóxicas e também em vegetais nutritivos.
Rozin diz: “Não podemos apenas comer coisas doces e evitar coisas amargas, então temos que ter uma maneira de adquirir o sabor, e essa forma é baseada em nossa experiência do sabor e nas consequências do sabor”. Milhares de anos atrás, isso significava descobrir quais alimentos eram seguros por meio de tentativa e erro. Felizmente, nossos ancestrais já fizeram o trabalho árduo de diferenciar as plantas venenosas da floresta das seguras.
Mas mesmo que saibamos que a couve em nosso prato não vai nos matar, ainda precisamos passar pelo processo gradual de adquirir o gosto por nossos cérebros para aceitá-la como segura. “Se você é um ser humano moderno, a cultura já vetou o que é seguro – você não vai conseguir nada que não possa comer no supermercado”, diz Rozin. “Então, você está adquirindo gosto, mas os está adquirindo por exposição ou outros mecanismos.”
COMO ADQUIRIR UM SABOR
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Adquirir sabores é uma parte natural do desenvolvimento humano, mas muitos adultos ainda não conseguem engolir certos sabores. Para as pessoas que desejam superar suas fobias alimentares, é possível “hackear” a psicologia do paladar adquirido.
Rozin experimentou isso em primeira mão. “Eu mesmo fiz isso”, diz ele. “Eu sou muito sensível ao amargo, e há muito tempo não gostava de cerveja e continuei trabalhando nisso. Isso também se aplica à pimenta, que eu não gostava no início, mas trabalhei anos para começar a gostar.”
Então, se você é alguém que quer gostar de ostras cruas, por exemplo, seu melhor curso de ação é se expor a elas. Apenas certifique-se de comê-los com bastante condimentos e, perto de pessoas que já gostam delas.