A fascinante razão pela qual existem 100 dobras em um chapéu de chef. Você tem alguma ideia do por que?
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Há duas coisas que você pode não saber sobre um chapéu de chef, aqueles bonés brancos enormes e pregueados que são parte integrante do uniforme de um gênio gastronômico. Primeiro, o nome correto é um chef’s toque (ou touca do chefe), a palavra francesa para “chapéu”. Em segundo lugar, eles geralmente têm exatamente 100 dobras.
E esse número tem um bom motivo.
Costuma-se dizer que o número de dobras representa o número de maneiras de preparar um ovo.
Para mergulhar nas origens dessa mitologia culinária, é útil saber de onde vieram os chapéus de chef. Embora a história seja um pouco confusa em sua origem definitiva, um conto envolve chefs gregos fugindo de invasores bizantinos por volta de 146 aC e se refugiando em mosteiros, onde os chapéus altos em forma de chaminé dos monges os ajudaram a se misturar – depois de passado o perigo os chefs continuaram usando os chapéus como um tipo de traje fraterno.
Muito mais tarde, nos anos 1800, o toque blanche (chapéu branco) era uma visão comum nas cozinhas e ligado à crença de que o branco simbolizava limpeza. A ideia teria sido propagada pelo chef de Charles Talleyrand, o primeiro primeiro-ministro francês. Nos primórdios da culinária francesa, o número de pregas destinava-se a representar o número de receitas que um chef dominava para um determinado alimento, como ovo ou frango. Ter um chapéu com 100 pregas significava que você era um chef de cozinha.
Essa ideia também se aplica à altura do chapéu. Quanto mais alta a touca, mais o chef sabia. Se você visse um chef com um chapéu alto, poderia ter certeza de que provavelmente era o chefe da cozinha. Dizia-se que Marie Antoine Carême, considerada uma chef francesa pioneira em 1800, usava um de 45 centímetrod de altura – tão alto que precisava de suporte de papelão.
Os chapéus não são mais necessariamente um traje padrão, mas ainda representam uma devoção ao ofício de cozinhar, e tanto seus babados quanto sua altura falam de uma longa tradição de domínio da arte. Afinal, quem conhece 100 maneiras diferentes de preparar um ovo é certamente uma pessoa a ser considerada.