Afinal, o que é glúten?

O glúten é um dos tópicos mais comentados em nutrição hoje – uma rápida pesquisa no Google produz mais de 280 milhões de resultados – e quase todo mundo tem uma opinião sobre ele. Afinal, o que é glúten?

Mas, apesar do filão de informações (e desinformação) disponíveis, poucas pessoas realmente sabem o que é. Conversamos com dois especialistas sobre esta substância incompreendida. Aqui está o resumo.

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O glúten é um casamento de duas proteínas encontradas no trigo, cevada, centeio e aveia. Uma maravilha da química alimentar, o glúten misturado com água se transforma em uma massa pegajosa e elástica.

Aqueça a mistura e obterá uma estrutura leve e arejada, tornando-a uma parceira valiosa na cozinha.

“O glúten dá estrutura aos produtos de panificação”, disse Carla Christian, nutricionista e chef profissional. “Sem glúten, você acabará com um produto que se fragmentará e se desfará porque não há nada que o mantenha firme.”

 

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Chefs e cozinheiros domésticos confiam no glúten para fornecer as qualidades texturais e estéticas em produtos assados ​​como pães, doces e bolos.

O glúten também desempenha um papel nutricional importante, fornecendo uma fonte saborosa de proteína vegetal em seitan (carne de glúten) e outros substitutos da carne, incluindo pato simulado, com sua estranha textura “depenada”.

Apesar de suas qualidades culinárias e nutricionais, o glúten tem um lado mais sombrio.

“Por alguma razão, o glúten parece ser o gatilho para o desenvolvimento da doença celíaca em pessoas geneticamente suscetíveis”, disse Runa D. Watkins, professora assistente e gastroenterologista pediátrica da Escola de Medicina da Universidade de Maryland.

A doença celíaca é uma doença autoimune que afeta o intestino delgado. Quando uma pessoa com doença celíaca come alimentos que contêm glúten, seu sistema imunológico reage atacando o intestino delgado, destruindo sua capacidade de digerir e absorver nutrientes.

A doença celíaca pode causar diarreia, fezes com sangue, erupções cutâneas, deficiências de vitaminas e minerais e uma série de outros sintomas desagradáveis.

 

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Embora até 40% da população seja portadora do gene da doença celíaca, menos de 1% desenvolverá a doença. Por que alguns o fazem e outros não, é um mistério, diz Watkins.

A teoria prevalecente é que algum tipo de infecção é o gatilho. Um estudo recente descobriu um vírus que pode causar a doença celíaca.

A configuração padrão no intestino humano é de tolerância. Normalmente recebe todos os visitantes (na forma de alimentos, bebidas ou micróbios) e permite que eles passem sem discussão.

Após uma infecção, no entanto, o intestino pode ficar hiper vigilante – excessivamente cauteloso com relação a quem entra e sai. Em alguns casos, o glúten se torna um hóspede indesejável.

Embora os cientistas não tenham certeza de por que o glúten se torna tão ofensivo, as razões podem estar na composição única da proteína.

Isso pode ser difícil, porque o glúten está em toda parte. Pode ser encontrado nos suspeitos usuais que contêm trigo (pães, massas, cereais), candidatos menos óbvios (hóstias de comunhão) e escondidos em lugares estranhamente estranhos (molho de soja, cerveja e alguns cosméticos).

Em média, uma pessoa consome entre 4 e 20 gramas de glúten por dia. A maior parte disso vem de pão contendo trigo: uma fatia contém cerca de 4 gramas de glúten.

 

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Para combater essa abundância – e capitalizar o mito de que o glúten é ruim para todos – surgiu um próspero mercado sem glúten.

Em 2015, uma análise de mercado estimou que o mercado global de alimentos sem glúten valia cerca de US $ 4,2 bilhões; uma análise de maio de 2017 indica que é muito mais alto, quase US $ 15 bilhões.

Com a doença celíaca afetando apenas 1% da população, por que tantas pessoas compram e comem alimentos sem glúten? O glúten leva a culpa por uma ladainha de outros males, que vão de doenças de pele e dor de cabeça a fibromialgia e problemas psiquiátricos, muitas vezes agrupados em uma condição conhecida como sensibilidade ao glúten não celíaca.

“Infelizmente, não há nenhum teste específico para esses males, então é basicamente um diagnóstico de tentativa e erro após descartar a doença celíaca”, diz Watkins.

Os cientistas não concordam isso seja um problema legítimo de saúde, e alguns sugerem que seus sintomas podem ser causados ​​por algo não relacionado ao glúten.

Com toda a conversa sobre o glúten, parece que as sensibilidades ao glúten estão se tornando mais comuns. “A doença celíaca está se tornando mais prevalente porque estamos fazendo um trabalho melhor para encontrá-la, eu acho”, diz Watkins.

Mas o resto? Provavelmente apenas uma moda passageira.

As proteínas são fitas de aminoácidos dobradas em longas e tortuosas espirais. O glúten é rico em dois aminoácidos específicos, prolina e glutamina, que o diferenciam de outras proteínas.

 

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A prolina torna o glúten “crespo” – ajudando-o a formar uma estrutura compacta e firme que é quase impenetrável para as enzimas digestivas, uma versão biológica de um bloqueio.

Alguns cientistas acreditam que a natureza impermeável do glúten é responsável por desencadear uma resposta imunológica excessivamente zelosa em pessoas suscetíveis.

A glutamina do glúten é um alvo para uma enzima chamada transglutaminase tecidual, ou tTG, para abreviar.

Sob certas condições, o tTG se torna perigoso: ele altera a estrutura benigna da glutamina, tornando-a mais alergênica e iniciando uma cascata de eventos relacionados ao sistema imunológico que, em última análise, leva ao desenvolvimento da doença celíaca.

Quando os médicos testam para a doença celíaca, eles procuram por quantidades anormalmente altas de anticorpos como o tTG no sangue. No entanto, a única maneira definitiva de diagnosticar a doença é por biópsia do revestimento do intestino delgado.

A única “cura” para a doença celíaca é evitar totalmente o glúten. “Se uma pessoa tem doença celíaca, mesmo um pouco de glúten pode deixá-la muito doente”, diz Christian.